22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业-00003
试卷总分:100  得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.来自企业内部管理的人力成本影响因素是()。
A.工作量
B.工作强度
C.企业组织结构
D.国家的法律法规和政策

2.直接影响食品原料成本的是()。
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.净料率
D.周转率

3.采购成本控制的整体目标是()。
A.降低采购价格
B.降低整体采购成本
C.降低采购数量
D.降低采购质量

4.主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动的核算方法是()。
A.永续盘存法
B.实地盘存法
C.订单核算法
D.分类核算法

5.每日记录菜肴和食品出品情况的重要表格是()。
A.退回菜点记录表
B.原料损耗记录表
C.餐饮成本日报表
D.产品生产记录

6.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业(私企)的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。
A.诈骗罪
B.盗窃罪
C.职务侵占罪
D.贪污罪

7.原料出库时,领用人需要提供()。
A.采购申请单
B.发票
C.出库单
D.入库单

8.采购之前,使用部门需要填写()。
A.采购申请单
B.发票
C.出库单
D.入库单

9.在大型酒店厨房,成本控制的第一责任人是()。
A.采购员
B.库房管理员
C.行政总厨
D.主厨

10.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制,属于()。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制

11.一般来说,高档餐厅中毛利最高的是()
A.高档海鲜
B.面点
C.蔬菜
D.水果

12.因业务量增加而产生的加班工资,属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本

13.企业难以估算成本时,可以选择()。
A.成本加成定价法
B.目标收益（利润）定价法
C.边际成本定价法
D.随行就市定价法

14.服务员盗窃顾客自带的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。
A.诈骗罪
B.盗窃罪
C.职务侵占罪
D.贪污罪

15.固定资产折旧费属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本

16.酒水成本控制的第一个阶段是()。
A.酒水单的设计
B.酒水验收控制
C.酒水库存控制
D.酒水出库与领用控制

17.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。
A.个别计价法
B.先进先出法
C.加权平均法
D.移动平均法

18.产品成本形成之后的成本控制,属于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制

19.容易破损的餐具材质是()
A.金银
B.木质
C.瓷器
D.塑料

20.从企业自身经济利益出发而计算的原料储备是()。
A.经常储备
B.保险储备
C.季节储备
D.经济储备

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.厨房燃料费用控制的措施包括()。
A.改进烹调方式
B.采用节能炉灶
C.改变厨师操作习惯
D.完善燃料费用的统计和指标管理

22.订货量的影响因素包括()。
A.供应商的价格政策
B.采购费用
C.运输费用
D.仓储费用

23.原料流失的主要环节包括()。
A.择菜
B.清洗
C.去皮
D.宰杀

24.确定原料消耗定额的方法包括()。
A.经验估计法
B.统计分析法
C.技术分析法
D.随机确定法

25.成本控制的主体包括()。
A.决策主体
B.组织主体
C.执行主体
D.设计主体

26.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。
A.工作量
B.工作难度
C.工作强度
D.劳动力市场的供需状况

27.影响采购数量的因素包括()。
A.餐饮产品销售数量
B.餐饮原料成本
C.库房容量
D.安全存储量

28.酒水采购控制包括()。
A.采购人员控制
B.采购数量控制
C.采购质量控制
D.采购价格控制

29.人力成本的外部环境影响因素包括()。
A.当地的经济发展水平
B.劳动力市场的供需状况
C.国家的法律法规和政策
D.餐厅服务形式

30.按业务类型划分,餐饮成本核算的类型包括()。
A.餐厅成本核算
B.酒吧成本核算
C.宴会成本核算
D.厨房成本核算

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.采购整合是将战略采购实践和企业目标整合起来的过程。

32.人力成本控制过程中,要优化企业内部流程。

33.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率。

34.订货点是指为及时补充库存原料而确定的订货时间或库存数量。

35.餐饮业的节能降耗对全社会的可持续发展意义不大。

36.相对成本控制是开源与节流并重。

37.成本是计算企业盈亏的依据。

38.成本是成本管理的基础概念,对成本管理实务应用具有基础作用。

39.要想使原料物尽其用,就要根据原料的每个部分来设计菜单。

40.按成本可控程度,成本分为可控成本和不可控成本。

41.餐饮外卖的流行对餐饮企业选址产生了影响。

42.餐饮成本分析涵盖餐饮经营管理活动的各个方面。

43.毛料重量与净料重量的差额就是损耗重量。

44.净料是未经加工处理过的原料。

45.一般来说,调料在各种餐饮产品中耗用量比较少,所占的成本也比较低。

46.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。

47.在“自带酒水”的问题上,餐饮企业没有“经营自主权”。

48.菜肴的主料经常是鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等。

49.房租不是餐饮企业经营的决定性因素

50.库存成本与采购成本存在相互制约的现象。