22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00003
试卷总分:100  得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到（）的要求
A.无公害食品
B.级绿色食品
C.级绿色食品
D.有机食品

2.某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波状的丝状物称为()
A.核质
B.荚膜
C.鞭毛
D.芽孢

3.食品中的某些污染物引起生殖细胞基因突变的作用称为（）
A.慢性中毒
B.致畸作用
C.致癌作用
D.致突变作用

4.蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
A.萎蔫
B.完熟
C.呼吸
D.春化

5.烹调加工可以通过脱氯还原反应，减少食品中（）的含量
A.二恶英
B.多氯联苯
C.六六六
D.滴滴涕

6.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
A.肉禽蛋
B.粮食谷物
C.水产
D.蔬菜类

7.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
A.表皮
B.肝脏
C.肌肉
D.血液

8.香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()
A.多环芳烃
B.N-亚硝基化合物
C.杂环胺
D.聚合物

9.“神农尝百草”源于（）
A.上古时期
B.春秋时期
C.隋唐时期
D.明清时期

10.（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品
A.苍蝇
B.蟑螂
C.螨
D.蚂蚁

11.胡椒粉中的辛辣成分（）具有一定的抑菌防腐作用
A.硫醚类化合物
B.辣椒素
C.桉油精
D.佳味碱

12.桂皮中主要的抗菌物质是（）。
A.桂皮醛
B.水杨醛
C.苯甲醛
D.香豆素

13.()是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去溶剂的炼油方法
A.浸出法
B.压榨法
C.精炼法
D.碱炼法

14.根据易腐性高低不同，核桃可归为()
A.最易腐食品
B.易腐食品
C.半易腐食品
D.不易腐食品

15.为了去除肉、鱼类原料表面黏液、油脂及腥味物，宜选用()法洗涤加工
A.翻洗
B.浸洗
C.烫洗
D.冲洗

16.大量食用（）的肝脏易引起食物中毒
A.青鱼
B.鳗鲡
C.鲨鱼
D.鲐鱼

17.在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是()
A.纸质餐具
B.磁性餐具
C.泡沫餐具
D.淀粉瓷餐具

18.使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免()的污染
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷

19.新鲜果蔬含水量高，采摘后由于不能通过根系从土壤中补充水源，则会蒸发脱水，引起组织的（）
A.呼吸
B.萎蔫
C.休眠
D.褐变

20.路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A.跌伤
B.烫伤
C.扭伤
D.砸伤

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.对供应直接入口的街头食品，存在的主要卫生问题包括（）。
A.摊位环境卫生脏乱
B.易腐食品无冷藏设备在室温下放置时间过长
C.防尘防蝇设备不完善
D.洗手等卫生条件差

22.国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息
B.国家食品安全总体情况
C.重大食品安全事故及处理信息
D.近期食品的价格涨跌幅度

23.以下对专间操作表述正确的是（）
A.专间内操作人员应戴口罩
B.专间内工作服应每天更换
C.进入专间前应清洗消毒双手
D.专间内应专人操作

24.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A.大型以上餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂
D.集体用餐配送单位

25.食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（）。
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品进行抽样检验
C.查阅复制有关合同票据帐簿以及其他有关资料
D.查封违法从事食品生产经营活动的场所

26.选购放心肉、正确的做法是什么。
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D.以上做法都不正确。

27.使用前必须消毒的物品是()。
A.餐具
B.饮具
C.刀具
D.熟食品容器

28.亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。
A.新鲜蔬菜贮存过久
B.煮熟的蔬菜放置过久
C.新鲜猪肉贮存过久
D.煮熟的猪肉放置过久

29.HACCP的特点()
A.科学
B.高效
C.简便
D.合理

30.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（）
A.制作生冷拼盘时放辣椒
B.制作生冷拼盘时适量加醋
C.生食
D.充分煮熟

三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。

32.鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。

33.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。

34.环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。

35.煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。

36.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。

37.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。

38.我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。

39.为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味，通过对油脂的氢化加工形成多种反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油等。

40.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

41.唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。

42.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。

43.水油混合式油炸工艺指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的油则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。

44.病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。

45.病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。

46.在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。

47.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧的环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。

48.陆生动物比水生生物更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。

49.兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物及杂质的残留。

50.认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。